Chefs 2023 Detail | Jong Keukengeweld

Baptiste Tieberghien:

Bij restaurant Lin’eau kom je voor fine dining én voor een sfeervol kader dat geschiedenis ademt. De zaak is gevestigd in een oude vlasroterij die zo’n 50 jaar heeft leeg gestaan. Nu is ze gerenoveerd en genieten klanten in een heerlijk kader, zowel binnen als buiten. Want door de ligging vlak bij een oude Leie-arm in Sint-Baafs-Vijve, bij Wielsbeke, heb je een schilderachtig weids uitzicht. Daar komt dan ook nog bij dat chef Baptiste Tieberghien ‘viskok van het jaar 2023’ is.

#West-Vlaanderen

11 Vragen voor Baptiste Tieberghien

1. Het Dna van Lin'eau

Lin’eau werkt zo lokaal mogelijk, met als – letterlijk - toppunt eetbare bloemen, kruiden en kleine groenten die worden gekweekt op het dak van de zaak. Binnen zijn oud en nieuw met elkaar verweven. In het oude industriële gebouw staat een modern interieur met zelfs een graffitimuur. Zo lopen de verhalen van de bistro en de oude vlasroterij mooi in elkaar over.

2. Wat was je eerste kookervaring?

Van kleins af aan zat ik op het aanrecht bij mama. Mijn ouders hadden ook een horecazaak. Ik keek toe terwijl mijn moeder taarten bakte.

3. Wanneer wist je: ik wil kok worden?

Van heel jonge leeftijd al. Even wou ik als kind ook nog dierenarts worden, maar ik kan niet tegen bloed. En de passie voor koken was sterker. Met familie-etentjes wou ik ook steeds helpen. Het zat er altijd al in.

4. Wie is je grote inspiratiebron?

Peter Goossens. Ik heb bij zijn dochter in de klas gezeten en we mochten met onze klas in Hof van Cleve enkele keren pannenkoeken gaan eten. Hij is destijds ook gestart met een bistro. Nu heeft hij al jaren drie sterren. Het parcours dat hij heeft afgelegd is uniek. Daar moet je respect voor hebben.

5. Je wordt verplicht 3 dagen hetzelfde te eten: wat kies je?

Karnmelkstampers (aardappelpuree, opgewerkt met karnemelk en een gepocheerd eitje). Dat is een gerecht uit mijn jeugd. Daar doe je me zelfs een plezier mee als je me dat drie dagen lang geeft.

6. Eén goede raad voor beginners?

Volharden. Die eerste zes maanden moet je vooral overleven. Dat zal bij alle jobs wel zo zijn. De stap van school naar werk is een grote stap, het tempo is anders. Gewoon volhouden en die eerste periode overleven. Stilaan krijg je er wel vat op.

7. Wat is het meest overroepen klassieke gerecht?

Konijn met pruimen. Dat is mijn ding niet.

8. Wat is de vervelendste keukenklus?

Schorseneren schoonmaken.

9. Hoe zien jouw creatieve momenten eruit?

Op vrije dagen probeer ik wat dingen uit. Nieuwe gerechten bedenken gebeurt ook op vakantie of op vrije dagen, wanneer de dagelijkse druk er niet is. Mijn notitieboek voor recepten gaat altijd mee op vakantie.

10. Wat is een lekker gerecht dat je niet op de kaart durft zetten?

Witte truffel vind ik zelf geniaal, maar voor ons is het qua prijs niet te doen om dat aan te bieden. Het is ook een delicaat product. Ik denk dat we daar nog niet klaar voor zijn.

11. Hoe ziet je toekomst eruit?

We leven dag per dag. Horeca is onvoorspelbaar. We zien wel wat er op ons afkomt. En een half puntje meer per jaar In de Gault Millau is wel een doelstelling. We bekijken waar ons plafond ligt en wanneer we merken dat we niet meer kunnen groeien, zien we dan wel wat onze doelstellingen kunnen worden. Maar uiteindelijk is het belangrijkste dat de klant tevreden naar huis gaat.