Dimitri Proost

Wanneer je hier binnenkomt, word je volledig ondergedompeld in de wereld van de zee. Bij ons proef je authentieke smaken. Het is gastronomisch dineren op hoog niveau. Ook letterlijk, want we bevinden ons op de 28ste verdieping. Daarmee is Haut een van de hoogste restaurants van het land. Hier geniet je niet alleen van lekker eten, maar ook van aan waanzinnig uitzicht op de zee.

Het koken is me met de paplepel ingegoten. Mijn vader was ook kok, dus ik zag als kind al wat het inhield. Ik was al heel jong geïnteresseerd door koken. Mijn ouders vertellen me toch altijd dat ik als kind al keukentje speelde.

Mijn vader is jammer genoeg overleden toen ik nog jong was. Ik keek enorm naar hem op en het was voor mij een evidentie om in zijn voetsporen te treden. Ik wist al heel snel dat ik ook kok wilde worden. Toen ik mijn studies moest kiezen, was er geen seconde twijfel: ik trok in het middelbaar meteen naar de koksschool.

Er zijn een aantal Japanse koks waar ik erg naar opkijk. Ook in onze eigen streek zijn er een aantal iconen waar je niet omheen kan: de Franse chef-kok Paul Bocuse en de Brusselse chef-kok Jean-Pierre Bruneau. Het gaat ook niet altijd alleen over de kookstijl. Uit eten gaan is bij momenten ook een iconische avontuur geworden vind ik.

Heel eenvoudig: brood met boter. Maar dan wel goed brood en goede boter. Niets zo lekker als dat!

Ik raad beginnende horecaondernemers vooral aan hun eigen stempel te durven drukken op wat ze doen. Probeer op te vallen, want er is zoveel keuze tegenwoordig. Waak erover dat je je eigenheid bewaart. En het allerbelangrijkste: geloof in jezelf. Niet elk parcours is even gemakkelijk, maar uiteindelijk geraak je er wel.

Ik betwijfel of het tegenwoordig nog wordt geserveerd: gevulde perziken met tonijnsla. Dat vind ik echt walgelijk, zowel perziken als tonijnsla uit blik. Toch werd het, vooral vroeger, op heel veel plaatsen geserveerd.

Ik vind eigenlijk alles leuk. Ik werk heel productgewijs, zoals ze in Japan ook doen. Werk ik met lam? Dan bestel ik een volledig lam. Je zou kunnen vinden dat dat proces niet leuk is, maar ik hou net van de transformatie van het product. Als ik toch iets moet zeggen wat ik echt niet graag doe, dan zeg ik ‘boos zijn’. Daar hou ik écht niet van en dat probeer ik te vermijden.

Creativiteit komt heel vaak als ik op vakantie ben. Terwijl ik lees of naar de opera ga, schiet er vaak een idee te binnen. Dat test ik uit als ik terug in de keuken sta. Wat ik in het creatieproces ook belangrijk vind, is communicatie. Ik werk graag in teamverband en luister ook naar wat andere mensen in te brengen hebben.

In Japan krijg je in een driesterrenrestaurant soms gewoon een stuk fruit op je bord. Eén aardbei, maar dat is dan wel de allerbeste aardbei uit de streek. Dat pure en die eenvoud, ik vind het fenomenaal. Maar ik vrees dat je dat hier niet kan maken.

Ik ben hier nu twee maanden bezig, maar voel me echt thuis. Ik heb in het verleden al veel gedaan en op veel plaatsen gewerkt. Ik ben hier gestart om te blijven en er echt iets moois van te maken. Mijn ambitie voor de toekomst is dus vooral Haut laten groeien.