Elliott Van de Velde

De naam Entropy koos ik met mijn partner: Adeline Barras, een chemicus van opleiding. Entropy is de natuurkundige energietheorie die materie creëert uit atomaire wanorde. Het is ook de energie die warmte en zichtbare geordende systemen creëert uit onzichtbare factoren. Dit weerspiegelt de manier waarop wij werken: superlokaal, tegen verspilling en met een bewuste manier van zaakvoeren en een toegewijde chef. We gaan voedselverspilling tegen door welbepaalde ingrediënten te kiezen. Via de donaties aan vzw Hearth Project voeden we elke week gemiddeld 600 mensen. Het sociale aspect is bij ons heel belangrijk.

Ik ben autodidact als chef. Mijn overgrootmoeder was altijd bezig met eten. Mijn grootvader kon niet koken, maar at wel graag. Hij nam mij vaak mee naar restaurants.

Ik heb eens deelgenomen aan een cursus vegetarisch koken. Ik wou dat uitproberen en het was voor mij een openbaring om in de keuken te staan. Ik zei tegen mijn vader: “Ik word chef”, maar hij lachte ermee. Ik zei: “Je zal wel zien.” Nu geef ik zelf masterclasses en kan ik een impact hebben op anderen.

Velen. Voor het sociale aspect denk ik aan Massimo Bottura. Hij is onder andere bezig met Food for Soul. Ik denk ook aan René Redzepi. Het is knap en inspirerend om een dergelijk niveau vol te houden.

Macaroni. Dat is comfort food. Je kan er ook veel goede dingen in stoppen. Het is misschien niet mijn soort gerecht, maar het hangt samen met familieherinneringen, een goed gevoel, ontstressen. Ik heb hetzelfde met thee.

Allereerst: kom eens met ons werken (glimlacht). We zijn heel openminded, we werken op veel verschillenden manieren, dus je vindt er zeker iets voor jou. In mijn zaak heerst het principe dat je werkt zoals je bent, met je zwaktes en je sterktes. Wij geven ook consultancy om anderen te helpen hun idee te realiseren. Het is belangrijk om mensen bewust te kunnen maken van wat wel of niet zal werken en ook om mensen soms een beetje te pushen.

Truffelpasta wanneer het niet het seizoen is. Buiten het seizoen kan je geen mooie truffels vinden. Kaviaar geeft me ook een dubbel gevoel. Het is lekker, maar het geeft niet de juiste focus aan een gerecht.

Wat ik het moeilijkste vind, is om mijn visie duidelijk te maken aan de andere medewerkers. Ik ben creatief en heel precies. Voor mij moeten dingen precies op een bepaalde manier zijn uitgevoerd, omdat ik weet dat het zo dan werkt. Maar ik manage niet graag mensen, ik ben niet hun vader.

Dat kan altijd zijn. We experimenteren veel, dus vaak wanneer ik bezig ben, kan ik een ingeving krijgen. Evengoed kan een boom een inspiratie zijn.

Ik weet het niet. Door mijn ervaring als chef bij events heb ik geleerd aandachtig te zijn voor wat mensen graag willen. In ons menu is alles herkenbaar en we geven veel uitleg.

Mijn ambitie is om een nieuwe manier van denken neer te zetten over onze industrie en ook om klanten de voordelen te tonen van ons model. Daarnaast wil ik de volgende generatie veel geven, want die hebben we nodig voor heel het proces, voor meer duurzaamheid, en om de horeca weer blij te maken.