Hendrik Dequeker
Locàle by Kok au Vin
Hendrik Dequeker:
Locale by Kok au vin. De naam verraadt veel. Chef Jürgen Aerts van het befaamde Kok au Vin in Brugge bedacht tijdens de coronajaren een nieuw concept voor zijn zaak. Nog meer nadruk op lokale producten, in combinatie met sharing-gerechten. ‘Kok au vin’ werd ‘Locale’, by Kok au vin. Chef Hendrik Dequeker, die al jaren aan de zijde van Jürgen Aerts stond, is nu de nieuwe chef en Jürgen de gastheer.
11 Vragen voor Hendrik Dequeker
1. Het Dna van Locàle by Kok au Vin
We zweren bij het principe van sharing. Gerechten worden in het midden van de tafel gezet. We raden de gasten aan vier gerechten per twee personen te nemen. Het klassieke patroon van menu’s en voorgerechten, hoofdschotels en desserts gooien we dus overboord. Streekproducten die we rechtstreeks bij lokale producenten kopen, staan centraal.
2. Wat was je eerste kookervaring?
In het derde leerjaar heb ik een appelcake gebakken.
3. Wanneer wist je: ik wil kok worden?
Toen ik in het derde leerjaar een appelcake bakte voor de openklasdag en felicitaties kreeg van de ouders. (lacht) Ik was meteen verkocht.
4. Wie is je grote inspiratiebron?
Jonnie Boer. Hij is een Nederlandse chef die abstracte combinaties op een bord kan toveren en die altijd out of the box denkt.
5. Je wordt verplicht 3 dagen hetzelfde te eten: wat kies je?
Balletjes in tomatensaus.
6. Eén goede raad voor beginners?
Ik zou twee adviezen geven. Proef en blijf proeven van je saus. Van in het begin tot ze klaar is. En daarnaast: beschouw andere chefs als collega’s en niet als concurrenten. Deel inzichten en ideeën. Leer van mekaar. Maak mekaar beter.
7. Wat is het meest overroepen klassieke gerecht?
Spaghetti bolognaise. Heb ik nooit begrepen.
8. Wat is de vervelendste keukenklus?
Aardappelen door een passe-vite draaien om er puree van te maken.
9. Hoe zien jouw creatieve momenten eruit?
Creatief zijn verloopt in twee fases bij mij. Eerst is er een heel ruw idee dat moet rijpen. Dat kan tot twee slapeloze nachten duren. En dan moet dat idee uitgewerkt worden en vorm krijgen. Daarbij primeert altijd de smaak, nooit het uitzicht.
10. Wat is een lekker gerecht dat je niet op de kaart durft zetten?
We serveren gerechten om te delen en we merken dat dat concept vooral bij vrouwen aanslaat. Ik vermijd daarom gerechten die ik als ‘mannelijk’ beschouw: patés en foies, bijvoorbeeld.
11. Hoe ziet je toekomst eruit?
Op kookniveau stel ik voor mezelf geen doelen. Ik wil gewoon mijn passie voor koken blijven behouden en een goeie balans vinden tussen vaderschap, werk, passie en hobby.
De favorieten van Hendrik Dequeker
Keukengeur? Smokey picanha, ons gerookt aperitiefhapje als signature dish van de zaak.
Favoriet kruid? Dille. Vooral in combinatie met groenten die uit de grond komen.
Favoriet gastronomisch land? Vlaanderen. Ik overdrijf niet. We moeten trots zijn op wat we hebben. We hebben hier fantastische producten. 85% van onze groenten komen uit Oost- en West-Vlaanderen.
Cocktail of sterkedrank? Negroni puur
Leuze/motto/spreuk/citaat Doe maar gewoon, dat is al raar genoeg.
Kookmuziek: Red Hot Chili Peppers: 'Californication'
Restaurant Locàle by Kok au Vin
Ezelstraat 21
8000 Brugge
België
Locàle by Kok au Vin: Op het menu
Verrassingsmenu
Aangepaste dranken
Assortiment Duvel