Chefs 2024 Detail

Jens Maertens:

Convento in Leuven combineert een wijnbistro met een wijnhandel. Maar wie denkt dat het daar alleen maar om wijn draait, mispakt zich lelijk. Want chef Jens Maertens zorgt voor exquise gerechten, die dikwijls lokaal en altijd seizoensgebonden zijn. “Een menu bedenken begint met de mail van groenteboer die laat weten wat er geoogst moet worden,” zegt Jens.

#Vlaams-Brabant

11 Vragen voor Jens Maertens

1. Het Dna van Convento

We hebben ongeveer 600 uitstekende wijnen van over de hele wereld in huis en die verkopen we aan een zeer goede prijs. Zoveel mogelijk mensen moeten ervan kunnen genieten. De twee zaken lopen in mekaar over. De wijnen die je in de wijnhandel vindt, kan je in de bistro drinken, en omgekeerd. De keuken werkt zo lokaal mogelijk. Veel producten komen uit onze eigen moestuin of halen we rechtstreeks bij de boer. We werken bijzonder duurzaam en houden onze ecologische voetafdruk zo klein mogelijk.

2. Wat was je eerste kookervaring?

Dat zal een gerechtje uit ‘Ons kookboek’ geweest zijn dat iedereen toen in huis had.

3. Wanneer wist je: ik wil kok worden?

Dat besef is langzaam gegroeid. Daar is bij mij niet één bepaald moment op te plakken. De interesse in koken nam altijd maar toe.

4. Wie is je grote inspiratiebron?

TV-kok Anthony Bourdain maakte op mij een grote indruk. Christian Puglisi is een chef in Denemarken die zich focust op wat rond hem groeit. Hem bewonder ik ook.

5. Je wordt verplicht 3 dagen hetzelfde te eten: wat kies je?

Taco al pastor. De meest complete snelle hap die je kan vinden.

6. Eén goede raad voor beginners?

Reis. Eet. Ontdek.

7. Wat is het meest overroepen klassieke gerecht?

Tournedos rossini. Ganzenlever bovenop een stuk vlees leggen, is decadent. Het heeft ook geen zin om vet op vet te leggen.

8. Wat is de vervelendste keukenklus?

Chocolade temperen, zodat die de juiste ‘knap’ krijgt. Ik ben daar ook niet sterk in. ’t Is een klusje dat ik met plezier doorgeef.

9. Hoe zien jouw creatieve momenten eruit?

Ik ga eerst na welke producten voorhanden zijn en wat ecologisch het meest verantwoord is. Als ik daar een overzicht van heb, begint het denkwerk en ontstaat er een idee dat dan nog enige tijd moet rijpen.

10. Wat is een lekker gerecht dat je niet op de kaart durft zetten?

Het is geen kwestie van niet durven, maar tarbot is een vis die je niet op onze kaart vindt, omdat hij niet past binnen het budget dat wij voor een menu willen vragen.

11. Hoe ziet je toekomst eruit?

Ik wil op termijn een voorbeeld worden voor de nieuwe lichting koks die ecologisch willen werken. Ik wil grenzen verleggen op vlak van duurzaamheid en daar echt ver in gaan.