Joel Rammelsberg
Savage
Joel Rammelsberg:
Bij Savage in Brussel staan groenten centraal. Het restaurant biedt een vegetarisch viergangenmenu dat om de twee dagen verandert. Wie dat wil, kan ervoor kiezen om nog vlees of vis toe te voegen aan het menu. Producten worden doordacht gekozen, met als sleutelwoorden: eerlijk, lokaal en seizoensgebonden.
11 Vragen voor Joel Rammelsberg
1. Het Dna van Savage
Savage is een reflectie van hoe ik zelf ben opgegroeid. Wij aten veel minder vis en vlees dan anderen. Groenten stonden centraal. Vis en vlees waren bijzaak. Ik ben geen vegetariër, maar ik hoop wel mensen te inspireren om bewuster te kiezen.
2. Wat was je eerste kookervaring?
Mijn ouders zijn geen goede koks. Mijn vader is wel biologisch boer en zo ben ik altijd in aanraking gekomen met verse producten. Dat gaf me een goede productkennis. Van daaruit is de interesse gegroeid.
3. Wanneer wist je: ik wil kok worden?
Ik ben eerst begonnen met een studie biologie, maar daar ben ik snel mee gestopt. Vanaf toen is het al gauw naar koken gegaan. Ik zag het als een competitie: als ik dan kok word, wil ik de beste zijn. Ondertussen is het ook een doel geworden om gezonde werkomstandigheden te creëren, zonder hiërarchie en met aandacht voor het sociale aspect.
4. Wie is je grote inspiratiebron?
Ik heb figuren gehad waar ik naar opkeek, maar nu ben ik op een punt waarop ik inspiratie haal uit de medewerkers, de leveranciers. Ook daar speelt weer die gezonde samenwerking. Als iedereen er staat met de glimlacht, reflecteert zicht dat ook naar klanten.
5. Je wordt verplicht 3 dagen hetzelfde te eten: wat kies je?
Rendang, een Indonesische stoofpot met specerijen. Of: spruitjes en mosterd.
6. Eén goede raad voor beginners?
Het is belangrijk dat iedereen die begint, open en vrijuit kan zijn. Ik heb een afkeer van hiërarchie. Ik leer veel van de nieuwe generatie, van jonge mensen die willen leren. Zo forceer je jezelf om opnieuw het wiel uit te vinden: waarom doen we iets zoals we het doen, en is dat wel de juiste manier?
7. Wat is het meest overroepen klassieke gerecht?
Foie gras is een product dat nog steeds wordt gebruikt in de gastronomie en dat totaal ingaat tegen heel veel principes.
8. Wat is de vervelendste keukenklus?
Ik heb mezelf geleerd om moeilijke of saaie klusjes leuk te maken. Door bijvoorbeeld als je een kist aardappelen schilt, iedere aardappel een andere naam te geven. Of door te proberen om het steeds sneller te doen. Die saaie klusjes zijn voor een chef ook belangrijk zijn om rust en structuur te vinden en even na te denken en te creëren.
9. Hoe zien jouw creatieve momenten eruit?
Vooral in de tuin. Ik bestel geen producten met een gerecht in mijn hoofd. Het gaat omgekeerd: ik haal de producten en wanneer ik die vast heb, dan begint de creatie.
10. Wat is een lekker gerecht dat je niet op de kaart durft zetten?
Voor vlees werken wij met hele dieren, en dan zijn er sommige producten die moeilijk verkopen. Crèmepaté bijvoorbeeld. Dan zoeken we alternatieven. Een wijnhandel kan dat bijvoorbeeld wel aanbieden.
11. Hoe ziet je toekomst eruit?
We zijn nu bezig met een speciaalzaak met brood en patisserie. Dat is een droom die dicht bij de realiteit staat. We zijn nu aan het verbouwen. We gaan ook vis en vlees verkopen.
De favorieten van Joel Rammelsberg
Keukengeur? Geroosterde pecannoten en crumble van witte chocolade
Favoriet kruid? Komijn
Favoriet gastronomisch land? Het is niet per se de favoriet, maar ik denk aan de Elzas en de Belgische keuken. De Elzas heeft gerechten als tarte flambée!
Cocktail of sterkedrank? Espresso Martini
Kookmuziek: House is redelijk aanwezig in restaurant, we werken soms met een live DJ. In onze épicerie gaan we ook vinyl verkopen.
Restaurant Savage
Rue de la paix 22
1050 Brussel / Ixelles
België
Savage: Op het menu
Verrassingsmenu