Chefs 2024 Detail

Jonathan De Geyseleer:

Wat ooit een schuur was, is gerenoveerd tot wat vandaag het karaktervolle restaurant Oltra is in Ninove. Chef Jonathan De Geyseleer staat voor een Belgisch-Franse keuken met nieuwe frisse structuren en toetsen. De gerechten blijven toegankelijk, waarin producten herkenbaar zijn, soms in verschillende structuren. Naast Jonathan staat Iwert Van Cauter, die je volledig op je gemak stelt in de huiselijke warme sfeer van Oltra.

#Oost-Vlaanderen

11 Vragen voor Jonathan De Geyseleer

1. Het Dna van Oltra

De zaak heeft een heel eigen charme. De eigenaar heeft 14 jaar gerenoveerd aan het gebouw en heeft daarbij allerlei recuperatiematerialen gebruikt uit kerken, stations en dergelijk meer. Dat geeft de ruimte een uniek uitzicht. Ik maak er ook graag een gewoonte van om mijn gerechten af te sluiten met een fris dessert, niet te zoet en niet te zwaar.

2. Wat was je eerste kookervaring?

Ik was als kind al geïnteresseerd in wat mama deed in de keuken. Toen ik 11-12 jaar was, waren wij op vakantie, samen met een journalist van een horeca magazine. Daardoor zijn we eens uitgenodigd in een château. Ze gingen daar nectarines maken, gekarameliseerd met gebakken foie en ik mocht meehelpen in de keuken. Dat vond ik geweldig.

3. Wanneer wist je: ik wil kok worden?

Ik wist dat ik met mijn handen wilde werken en iets creatiefs wou doen. Op aangeven van mijn moeder is de keuze gevallen op de hotelschool, waar ik naartoe ging als ik 12 was. De keuze voor gastronomisch koken kwam toen ik vast begon te werken.

4. Wie is je grote inspiratiebron?

Patrick Bogaert. Hij was mijn chef toen ik begon te werken en Viviane, de sous-chef. Het zijn vooral de mensen bij wie ik zelf heb gewerkt.

5. Je wordt verplicht 3 dagen hetzelfde te eten: wat kies je?

Iets met kreeft. Ik eet supergraag schaaldieren en wat uit de zee komt.

6. Eén goede raad voor beginners?

Als je gepassioneerd bent door louter koken, dan moet je daar je focus op leggen. Je moet beseffen dat je veel moet opgeven. Je werkt bijvoorbeeld wanneer anderen feesten. Je moet ondervinden of je dat toelaatbaar vindt in je leven. Dit combineren met een privéleven is een grote uitdaging.

7. Wat is het meest overroepen klassieke gerecht?

Sole meunière. Een vis die in boter zwemt, dat werkt niet voor mij.

8. Wat is de vervelendste keukenklus?

Kerstomaatjes pellen, doperwtjes doppen, of zilveruitjes pellen. Die kleine prutswerkjes die niet vooruit gaan.

9. Hoe zien jouw creatieve momenten eruit?

Voor een nieuw menu kijk ik meestal naar het seizoen voor de vis. De groenten weet ik wel van buiten. En wanneer ik aan het koken ben, krijg ik wel eens een spontaan idee, of in bed. En dat zet ik dan in mijn gsm.

10. Wat is een lekker gerecht dat je niet op de kaart durft zetten?

Zwezeriken. Ik heb veel gerechten in mijn hoofd waarvan ik denk dat het voor ons nog te vroeg is. We zijn nog maar enkele maanden bezig. Nu gebruiken we heel toegankelijke producten, later kunnen we al wel eens wat verder gaan.

11. Hoe ziet je toekomst eruit?

Ik zou graag een beoordeling krijgen van Gault Millau en ook van Michelin. Niet per se een ster, maar wel een beoordeling. En verder ervoor zorgen dat de zaak goed draait en dat mensen tevreden zijn, zodat we een vast cliënteel opbouwen.