Kevin Perlot

Ons belangrijkste kenmerk is dat planten centraal staan in de gerechten. Voor een creatie vertrekken we van wat de tuin en de seizoenen te bieden hebben, verrijkt en naar smaak geassocieerd met plantaardige eiwitten (Vegetal Menu) en/of dierlijke (Decouverte Menu). We veranderen de verhoudingen op het bord. Eiwit is niet langer het belangrijkste element. Dat planten en groenten centraal staan, zie je ook aan de titel van de zaak: ‘vert’ is groen, ‘tige’ is stengel. Vertige (duizeligheid) is ook een beetje wat we hopen te geven aan wie onze keuken proeft.

Echt koken is begonnen toen ik als 15-jarige aan mijn kookstudie begon.

Ik was ongeveer 14. Wat me aantrok, is dat het een baan is waarin je genereus kunt zijn en mensen kan behagen. Het is een complexe en daarom interessante job omdat het een mix is van bedrijfsbeheer, omgaan met personeel en esthetiek.

Sang Hoon Degeimbre (chef van restaurant L'air du temps en eigenaar van restaurant VERTIGE). Zijn kookstijl trok me zo erg aan dat ik in zijn keuken ben gaan werken om van hem te leren. Hij heeft mij geïnspireerd om te werken met producten uit de tuinen van het restaurant van L'air du temps.

Pasta gratin.

Als je dit vak echt wil, als het je verlangen is, dan moet je er voluit voor gaan. Niet loslaten.

Haas à la royale.

Een medewerker berispen of op zijn plaats zetten.

De hoofdlijnen op papier zetten en het dan in de praktijk te realiseren.

Ik kijk vooral naar de prijs van het product, omdat we werken met menu's tegen vaste prijzen. Maar aangezien we weinig dierlijke eiwitten verwerken, stelt dat probleem zich voor ons niet erg.

Rijk zijn in een Europese hoofdstad (grapje). Aan het hoofd staan van een gastronomisch restaurant én een natuurwijnbar in dezelfde wijk.