Lodewijk Van den Wyngaert

Het merendeel van wat we in het restaurant serveren komt uit onze eigen tuin. We staan voor een eerlijke, pure keuken. Wat we niet zelf kunnen kweken, zoeken we lokaal, in onze regio,  om onze ecologische voetafdruk te beperken.

Nadat ik afstudeerde, had ik geluk in De Karmeliet in Brugge te mogen starten. Dat ik in die driesterrenzaak een tijdje mocht meedraaien was een zotte en leerrijke ervaring.

Al van in de kleuterklas. Als klein jongetje zat ik altijd in de keuken en wilde ik helpen met koken. Mijn tweelingbroer werd dan weer meteen aangetrokken door de tuin. We wisten al vrij snel dat we samen iets wilden opstarten. Het concept dat we nu hebben, wilden we als kleine jongens al.

Er is niet meteen één grote chef die me inspireert. Ik laat me door zoveel verschillende mensen en dingen inspireren. Ik steel met mijn ogen en doe met wat ik daardoor heb geleerd dan mijn eigen ding.

Buffelmozzarella met tomaat, zeker in de zomer.

Durven doen. Ben je jong? Ga er dan voor.
Eens je 40 of 50 jaar bent, is het al veel minder evident om gewoon te springen. En geef je altijd voor de volle 100 %.

Hopscheutjes, nochtans wel lekker. Maar er kruipt veel werk in het oogsten en het kweken,  waardoor het voor mij niet 100 % waard is wat je ervoor moet betalen.

Ik kan niet meteen iets bedenken. Soms is een ‘vervelende klus' net goed om je verstand even op nul te zetten en gewoon door te werken.

Ik loop het veld op en maak een lijstje van wat er allemaal voorradig is. Daarmee gaan we dan verder aan de slag: welke smaken zitten erin en waarmee kunnen we combineren? Kunnen we fermenteren, pekelen of zouten? De ene keer komen er zes gerechtjes uit, maar soms zijn er ook veel meer mogelijkheden. Dat is leuk en maakt het altijd spannend.

Rog. Een lekkere klassieker, liefst met kappertjes, ajuin en krielaardappeltjes. Toch zet ik het niet op onze menu omdat het een moeilijkere vis is. Je weet niet altijd hoe lang geleden de rog al gevangen is en al heel snel gaat die naar ammoniak proeven. En dat is iets dat ik mijn gasten niet wil voorzetten.

Ik maak al jaren notenwijn en andere likeuren, en hoop die op termijn ook in het restaurant te kunnen serveren. Volgend jaar kunnen we hopelijk ons eigen bier op de markt brengen. En wijn is zeker ook een toekomstdroom. Mijn naam is ‘Van den Wyngaert’, daar moet ik dan toch iets mee doen?